Toda mi vida he escuchado la teoría de que no hay que meter la comida al refrigerador cuando está caliente, recibiendo respuestas diferentes en cada ocasión por parte de las personas a las que les pregunto el motivo. Algunas tan estúpidas como que se descompone el aparato en cuestión, aunque la más popular sin lugar a dudas es que se echa a perder la comida. Algunos dicen que la comida recién preparada y otros la comida almacenada en el refri.

Días atrás, herví carne de cerdo en la olla a presión, y tomando un poco en cuenta lo que había leído en el sentido de que el calor del alimento recién preparado puede calentar el resto de los alimentos en el refrigerador (lo cual es terreno propicio para el crecimiento de bacterias), decidí trasladar la carne a un recipiente y dejarla reposar un poco para que se enfriara ligeramente... no obstate, la olvidé por tres horas.

No olía mal, sin embargo, leyendo en diferentes páginas, resulta que el olor no es una buena prueba a pesar de ser recomendada por mucha gente. Esto es porque en muchas ocasiones aunque no huela mal, puede que se hayan generado bacterias y esporas responsables de muchas de las intoxicaciones por comida alrededor del mundo. Por esto en muchas páginas del gobierno de Estados Unidos, recomiendan refrigerar el alimento antes de 2 horas de haber sido preparado, consejo que va en franca contradicción a la sabiduría popular. 

https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM239630.pdf

Incluso al tratarse de porciones muy grandes –digamos un pozole–, se deberá de dividir en porciones mas pequeñas antes de ser refrigerado, esto para precisamente acelerar el enfriamiento.

Dos casos particularmente peligrosos son el del arroz y las pastas. En la busqueda por internet que realicé al respecto, llamaron mi atención dos casos, el primero: el de una mujer China que habia dejado arroz cocinado reposando toda la noche, con el cual alimentó a sus dos hijos al día siguiente y de los cuales el mas joven murió conseccuencia de la intoxicación; y el segundo: el de la siguiente publicación en el New York Times.

http://www.nytimes.com/2011/08/24/dining/bending-the-rules-on-bacteria-and-food-safety.html

En el enlace hablan del caso de un chef que tenía la costumbre de hacer caldo de pollo, y luego dejarlo reposar toda la noche sin calor, para finalmente hervirlo con la idea de que siempre este sobre la estufa listo para hacer salsas u otros platillos, argumentando que una vez cocinado, todas las bacterias habrían muerto.

Mi duda surgió precisamente porque yo tenía la idea de que al hervir el alimento, matabas las bacterias... y así es, no obstante esta el caso del botulismo, el cual es un padecimiento ocasionado por comer alimentos contaminados con toxinas que genera la bacteria clostridium botulinum. Entonces no basta simplemente con hervir o re-calentar el alimento, ya que aunque mueran las bacterias, persisten las toxinas.

En la publicación del New York Times, menciona el autor de la misma que después de enviar a un científico culinario un correo consultandole sobre si la práctica del chef era segura... el científico le respondió que era una práctica muy riesgosa. Para matar las toxinas del botulismo, un alimento se tiene que hervir por lo menos 10 minutos, y por otra parte esta el sabor, el cual se ve afectado por toda esta acumulación de toxinas, bacterias y quién sabe que más.

En mi caso preferí no arriesgarme y tiré la carne.